Molho Madeira

Ingredientes:
Para o Molho Demi-Glace:
  • 1 litro de água fervente
  • 1 tablete de caldo de carne
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 2 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 1 fio de óleo
  • 3 colheres de sopa de cebola picada
  • 1 cenoura média picada
  • 2 colheres de sopa de extrato de tomate
Para o Molho Madeira:
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 3 colheres de sopa de cebola picada
  • 140ml de vinho Madeira + 70ml de vinho tinto seco (leia as dicas)
  • 1 ramo de tomilho (ou qualquer outra erva de sua preferência)
  • 1 folha de louro
  • grãos de pimenta do reino inteiros
  • o molho demi-glacê já preparado
Modo de Preparo:
Para o Molho Demi-Glace:
  1. Dissolva o tablete de carne na água (fervente) e reserve.
  2. Derreta a manteiga numa panela pequena, tire do fogo, acrescente a farinha de trigo, misture bem e leve novamente ao fogo, mexendo constantemente até esta mistura obter um tom levemente caramelizado.
  3. Reserve. (Este espessante é chamado de "roux". Serve para encorpar e dar cor a molhos).
  4. Em uma panela maior aqueça o fio de óleo e refogue a cebola até amolecer, adicione o extrato de tomate e a cenoura, vá refogando até amaciar a cenoura.
  5. Será necessário ir acrescentando (um pouco!) de água (e aos poucos!) até que a cenoura amoleça. (Os "espertinhos" em português que me perdoem, mas a minha prioridade aqui é outra...)
  6. Acrescente o "roux" (a mistura de manteiga com farinha) e incorpore bem.
  7. Acrescente a água com o caldo de carne reservado no início, quando ferver abaixe o fogo, deixando cozinhar até que o molho esteja reduzido à metade, mexendo ocasionalmente.
  8. Reserve. (A receita original sugere que o molho nesta etapa seja coado - eu prefiro sem coar.)
Para o Molho Mdeira:
  1. Numa panela média a grande derreta a colher de manteiga e frite a cebola até amolecer.
  2. Adicione o(s) vinho(s), o louro e o tomilho, a pimenta e deixe ferver alguns minutos.
  3. Coloque o molho Demi-Glace e acerte o sal caso necessário.

setembro 21, 2019 , Visualizações Tempo de Leitura
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